【三农 求助】关于凉菜制作场所的疑问来源：问政四川 网友：liusoon  2023-05-06 16:53 已回复

    自2020年疫情爆发以来，众多的民营小微企业艰难求生，经济形势严峻，作为普通的老百姓更加希望党和政府能有具体有效的措施来保障民生。如今正值全面放开经济复苏的时期，国务院《优化营商环境条例》让老百姓看到了一丝希望，同样也给了我这样的初创业者很大的信心。然而在实际办理食品经营许可的过程中遇到了令我费解的问题，希望在此能够得到合理的解答以及解决办法。

    食品经营许可中有规定涉及到冷食的需要专用的操作间或者操作区域。假如说我经营的是一家炒菜馆，我需要专用的凉菜间进行凉菜的制作；如果我是只制作凉拌菜品（几乎无荤食）的餐饮店呢，是否还需要专用的凉菜间？对以上的疑问我查阅了国家市场监督局的回复（如图1），然而实际线下核查中工作人员说要以四川省的规定作为参考标准；遂又查阅了四川省的相关规定以及四川省市场监督局的相关文件（如图2）http://scjgj.sc.gov.cn/scjgj/c104538/2022/8/8/c154ec387d744f75adda8403ee5a161f.shtml 文件中也表明凉菜制作并非一定要专间。我的餐饮店铺在60平，因只制作凉拌菜品等小吃故不设置堂食（店铺布局及店铺部分图片如图3-6）设置的水池出水达可直饮标准，加工区域设置有空调、排气、抽油烟、消毒、冷柜等设施；只因为没有专用的操作间就无法核准经营许可是否与政府倡导的优化营商环境以及国家市场监督局对于《餐饮服务食品安全操作规范》的政策解读相违背呢？

     请问只制售凉拌菜品（多为农副素食产品）的小餐饮店在基本设施均满足的情况下是否还需要去配置额外的凉菜操作专间？如果需要配置的话，那国家市场监督局和省市场监督局为何又一再强调凉菜制售也可在专用操作区进行？作为小型餐饮店希望有关部门的老师可以帮我答疑解惑，不胜感激。

官方回复

回复单位：四川省市场监督管理局来源：问政四川 回复时间：2023-05-11 18:40

彭**：
您好！来信收悉，关于您反映的有关问题现答复如下：
一是按照《食品经营许可办法规定》“在中华人民共和国境内，从事食品销售和餐饮服务活动，应当依法取得食品经营许可。”“餐饮服务项目分为热食类食品制售、冷食类食品制售、生食类食品制售、糕点类食品制售、自制饮品制售、其他类食品制售等。”“冷食类食品，指一般无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，含熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。”规定，从事餐饮服务应当办理《食品经营许可证》，并且经营项目应含“冷食类食品制售”。
二是按照《餐饮服务食品安全操作规范》规定“7.2.3下列加工制作既可在专间也可在专用操作区内进行：a）备餐；b）现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作；c）仅加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；调制供消费者直接食用的调味料。7.4.1.6蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗处理干净后，方可传递进专间。7.4.2专用操作区内加工制作：7.4.2.4加工制作的水果、蔬菜等，应清洗干净后方可使用。7.4.2.7不得在专用操作区内从事非专用操作区的加工制作活动。”规定，从事蔬菜类冷食类食品制售行为应当具备专间或专用操作区。
三是按照《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》规定“2.7 专间为：防止食品受到污染 ,以分隔方式设置的清洁程度要求较高的加工直接人口食品的专用操作间。2.8 专用操作区：为防止食品受到污染 ,以分离方式设置的清洁程度要求较高的加工直接人口食品的专用操作区域。6.4.8不应在专间或者专用操作区内从事应在其他食品处理区进行或者可能污染食品的活动。”反映仅从事蔬菜类冷食类食品制售行为，按照《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》“6.4.8不应在专间或者专用操作区内从事应在其他食品处理区进行或者可能污染食品的活动。”规定，蔬菜的初加工不应在专间或专用操作区内进行，即仅从事蔬菜类冷食类食品制售行为也要满足餐饮服务场所相关要求，还应设置专间或专用操作区。
机构改革后，属地行政审批局负责行政审批具体工作，为了您能尽快办理《食品经营许可证》，具体情况还须到属地行政审批局进行详细咨询。
感谢您对市场监管工作的理解和支持！